让食品更健康，让生活更低碳，让农业更高效——福肴食品推动中国植物基食品产业链发展

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<article><section data-type="rtext">摘 要：本案例描述了食品行业的新锐趋势——植物基食品。植物蛋白是动物蛋白的替代品，能够高效率的储存蛋白质，供给人体营养成分。但长期以来植物基蛋白却因为吸收利用效率较低、口味较差等原因，难以得到广泛的推广应用。哈尔滨福肴食品有限公司作为中国第一家自主研发生产植物基食品的企业，经过十余年的技术积累，成功实现了植物基蛋白品质和口感的飞跃式提升，形成了一系列的具有国际级先进水准的植物基蛋白产品。这些产品为中国的消费者提供了丰富多样的健康食品选择。此外，通过对大豆蛋白的充分研发、豆粕饲料的充分利用等，福肴食品大幅提升大豆产品附加值，竭力带动大豆种植业、大豆加工业发展，延长大豆产业链，使大豆发挥最大经济效益与社会效益。此外，由于植物基食品在生产加工环节的碳排放量远小于动物的肉蛋奶生产，其对于推动国家“碳达峰”“碳中和”目标的实现、食品行业ESG发展，均具有深远的意义。尤其是植物基食品的生产过程，对于农业资源消耗远远低于传统畜牧业，因此，植物基食品对于提升我国农业资源的利用率，降低我国对于粮食尤其是是肉类的进口依赖，解决我国粮食安全根本问题都将起到巨大的作用。关键词：福肴；食品；植物基食品；植物蛋白；碳中和；ESG；粮食安全案例正文：如果有一天，人们可以毫无顾忌品味香甜松软的“红烧肉”，而不再顾及脂肪、胆固醇等成分带来的垃圾效应；人们可以大快朵颐地享受“炸鸡”，而不用担心饲养过程中的激素带来的健康隐患；当人们只需关注美味，而不用担心这一切对生命造成的伤害和对环境造成的负担，那将是多么奇幻和美好！这些听起来充满未来感的事情，正在加速变为现实。随着消费者健康观念的不断觉醒，健康、营养、可持续的植物基食品，正在迅速发展崛起。植物基食品是指以植物为主打造新型食品和饮料产品。近年来，随着科学技术的迭代发展，植物作为食品，具备了以更多形态展现的可能，因而升级为“植物基食品”。植物基食品：全球新一轮饮食革命风潮植物基食品给消费者带来优质健康的蛋白营养以及可控的微量营养，能够为消费者的饮食提供更多的选择，“解绑”人类对肉类蛋白质和部分脂肪的高度需求，同时能够解决部分素食者的困扰。植物基食品不是传统意义上的“素斋”，而是能够使植物蛋白被人类高效摄取的新食品。植物蛋白是人体所需的蛋白质的一种，与动物蛋白相仿，具有多种生理保健功能，也是畜类禽类鱼类不可缺少的蛋白。植物蛋白与动物蛋白相比，在营养价值上相差无几，且不会携带动物油脂、胆固醇、抗生素、激素、反式脂肪酸。在美国、欧洲等地区，植物基食品已然成为饮食流行风潮。2020年，全球食品饮料行业的同比年增长率为2.9%，而植物肉行业为15%，预计年复合增长率将逐步攀升，达到35%左右。以复合增长率为15%来预计，2025年全球植物肉市场规模将达到279亿美元，折合人民币1800多亿元。Beyond Meat成立于2009年，衍生自美国密苏里大学食品科学实验室，生产和销售植物肉，2021年销售额预计能到达30亿元人民币。Beyond Meat销售半成品植物肉食品，涵盖牛肉、猪肉等口味，销售渠道以零售商超和餐饮机构为主，仅Beyond Burger（别样肉客汉堡牛肉饼）一个单品，年销售额就高达10多亿人民币。Oatly是来自瑞典的植物基饮料品牌，旗下Oatly燕麦饮料、燕麦奶、燕麦咖啡伴侣，已经在各大电商平台和线下零售渠道热销整年。<img data-alt="福肴食品旗下“东方珍肉”参加2021年北京汉堡节" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/f77a038b900f7dd4ad3bb923cfb3c30bu1.png?imageView2/2/w/1260" />在中国，植物基食品正在成为新的消费趋势。肯德基、德克士、星巴克、喜茶、瑞幸咖啡等饮食连锁品牌，都相继推出了植物蛋白肉和植物基饮品，供给消费者更多健康饮食的选择。其中，Oatly累计拥有数十万的电商平台消费者评价，许多消费者不吝惜对Oatly的夸赞——“和咖啡绝配，不喝牛奶的我，喝这个口感特别好。”“单喝很浓醇，搭配余地很大，已经回购了。”“早餐来一瓶，不会涨着肚子，喝不了牛奶的人的福星！！燕麦奶还健康！！”以植物蛋白肉和植物基饮料为代表的植物基食品，已经迅速融入中国消费者的饮食环境中，并有望带来一场食品届的革命。植物基食品评测：走进“国字号”福肴食品植物蛋白的应用技术，虽然起源于国外，但是国内也已经有先进的技术储备。在中国粮食第一大省黑龙江，有一支集结了“研发-工艺-生产-市场”食品全产业链精深加工科技团队，哈尔滨福肴食品有限公司（以下简称“福肴食品”），成功研发出了一系列科技含量满满的植物基蛋白食品。据悉，福肴食品建成了中国第一条自主知识产权的高水分植物蛋白肉生产线，这标志着中国在植物基食品研究和应用领域已经站上了国际高位。公司出品的植物蛋白肉，口感、味道、筋道程度都和肉制品极其近似，而且其能比动物肉含有更高比例的蛋白质、更加丰富的膳食纤维、同时还拥有零脂肪、零胆固醇、零反式脂肪酸的健康属性。公司出品的全脂稳定米糠，来源于糙米的皮层，营养成分是大米的4倍，抗氧化能力是番茄的200倍。全脂稳定米糠作为一种新的烘焙原料，可广泛应用于烘焙领域，可以作为面条、包子、油条等主食，也可以与面粉等混配，制作面包、蛋糕等的预拌粉；它自身也可以做成冲调代餐粉，其带给人们新型食品时尚。福肴食品总经理王哲介绍说：“植物基食品，是以健康的方式提供美味和营养，有待食品科学工程在分子层面的不断进步，激发植物基食品的潜能。我们很荣幸，能够成为这场‘食品革命’的见证者、参与者。中国饮食文化非常丰富，风味也百种千种，为了让植物蛋白肉更加适配中国消费者的喜好，福肴食品开发出中式植物蛋白肉产品。”福肴食品研发团队经过多年的实验数据积累发现，双螺杆挤压技术将植物蛋白的结构进行重新编织，不仅能够祛除植物蛋白本身苦味，还能够有效提升植物蛋白的吸收利用率，在合适的转速、温度、水分添加等条件下，可以实现植物蛋白净利用率高达80%以上。团队领头人及项目组共计获得国家科学进步奖项2次，获评“国际先进”的专家鉴定2次，已获得和在申请发明专利共计12项，在核心期刊发表论文上百篇。工厂准备了满满一桌植物蛋白肉制作而成的菜肴，麻香小酥肉、清汤狮子头、麻辣鸡肉棒、肉夹馍、关东煮、煎饺子——这些菜肴都是纯植物基食品，不含有任何动物成分。用植物蛋白烹饪而成的植物蛋白肉各有特色，“小酥肉”蜀味麻香，“牛肉饼”细嫩多汁，“炸鸡柳”金黄酥脆，“狮子头”软糯滑腻。<img data-alt="福肴食品植物蛋白肉美味筵席" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/6b60afee9882bd5d09cd7c486ccfde14u1.png?imageView2/2/w/1260" />两个月前，多位食品领域的中国工程院院士及专家团队来到福肴植物基食品工厂，进行关于“高水分植物蛋白肉挤出装备及集成技术应用”的现场评价鉴定，给予了“该项生产技术处于国际先进”的鉴定结果。经中粮营养健康研究院所出的感官检测报告，福肴食品所生产的植物蛋白肉产品，在硬度、弹性、咀嚼性等指标评价及肉风味、接受度等感官特性指标上明显优于低水分的植物肉。植物基食品：延长大豆产业链 提升大豆附加值植物基食品的重要原材料之一是大豆蛋白，植物肉产业的兴盛直接带动大豆行业的发展，延长大豆产业链，提升大豆产品附加值。大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种完全蛋白质，包含了人体所需的必需氨基酸。用“蛋白质消化校正计分”（PDCAAS）来衡量，大豆分离蛋白与牛奶蛋白一样都得到满分1.0。<img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/9a8c55bd810bfe996519cfc55b5631e3u1.png?imageView2/2/w/1260" />据Research and Market统计，在2019年大豆占据了植物肉市场中最大的份额。在模拟肉质咀嚼感上，大豆蛋白也更有优势。挤压法制成的大豆拉丝蛋白，纤维结构化程度高、仿真度度更高。据农科院公布的信息，截止2021年中旬，大豆均价高达5554.6元/吨，比2015年的4194.3元/吨激增了32.4%，且由于疫情，预计大豆的价格在短期内也不会有明显回落。每100g大豆中可以提取出36.3g大豆蛋白，大豆蛋白的市场均价约为350000元/吨，是大豆市场均价的63倍。此外，提取大豆蛋白后的豆渣仍可用作饲料等，减少浪费的同时大大提升大豆附加值。福肴食品利用黑龙江本土优势，采用本地大豆，带动本地大豆种植业的发展，并为当地创造了大量工作岗位，带动当地经济发展。同时从大豆蛋白到植物肉，从豆粕豆渣到饲料，福肴一直致力于提升大豆附加值，延长大豆产业链，促进大豆加工业稳健发展。福肴食品研发负责人说：“我们的团队不会局限在一个圈子里。未来，我们想要建立一个植物蛋白数据库，所统计的数据不仅仅是现在看到商业化程度最高的大豆蛋白或者豌豆蛋白、小麦蛋白，后期我们可能加入其它蛋白的统计数据，如藜麦蛋白、鹰嘴豆蛋白、藻类蛋白等。我们旨在不断探索更优质的蛋白及其可利用率，评估这些蛋白是否可以规模化用在我们的植物基产品里面，以期研发出更加优化的植物基产品，将其投入市场，改善人体膳食结构，为我们的饮食健康、身体健康做出贡献。”植物基食品：助力食品行业实现ESG与碳中和植物基食品，是很好的食品行业ESG解决方案，同时对我国实现“碳中和”目标具有深远意义。根据权威期刊SCIENCE公布的论文结果，“动物食品需要为环境问题负责，肉制品和奶制品为人类提供18%的卡路里和37%的蛋白质，却占用了人类83%的农田，排放了60%的农业温室气体，造成土地和水源过度使用、水体酸化和富营养化。”畜牧业和水产业从养殖到加工的产业链环节，都产生了大量温室气体排放。据联合国及世界资源研究所相关报告，畜牧业是许多生态系统乃至整个地球的主要压力源，是温室气体的最大来源之一，占比12%。我国在“碳达峰、碳中和”目标的实现过程中，如何减少食品行业碳排放的同时保障国人营养供应，已是非常重要的主题。国务院办公厅发布的《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》明确提出，“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”。据中金公司报告，若公众能够在满足人体均衡营养的前提下优化膳食结构，即可在2030年降低当年碳排放6621万吨。植物基食品中的植物蛋白肉、植物基饮料，均可作为畜牧业、水产业产成品的高效替代食品。据公开资料展示，植物蛋白与动物蛋白相比，能源消耗可以减少46%，对水资源短缺的影响可以减少99%，对土地使用的影响可以减少93%。福肴食品研发负责人介绍说：“传统畜牧业需要大量的土地或者水资源用于养殖活动，也需要大量的植物蛋白用于饲料，畜禽类的平均成长周期要半年到一年，平均5克植物蛋白才能转化为1克动物肉；相比较而言，植物蛋白肉具有很明显的环保优势，植物蛋白肉的制作周期只需要几天，1.5克植物蛋白能够转化为1克植物蛋白肉，蛋白质转化效率非常高。也就是说，我们能用更少的空间和资源，生产同样的能量。”此外，植物基食品也能有效解决我国食品供应短缺的问题。根据东方优品商品研究院的报告，从供给侧看，我国肉类生产能力不足以满足国民蛋白摄入总需求量，有相当大量的肉类来自进口。中国肉类进口年均增速超过10%，在2020年进口量已接近1000万吨。东方优品商品研究院院长王军说：“我国的肉类短缺问题非常严重，而肉类短缺对应着蛋白供给严重短缺，预计我国蛋白短缺量近千万吨。植物蛋白的应用将成为我国解决肉类缺口的重要手段。植物基食品的供应，能够弥补肉类供应缺口问题，缓解消费者对肉类的需求，能够有效解决我国粮食安全；植物基食品拥有丰富的优质植物蛋白，能够满足国民的蛋白营养需求，让我们餐桌上的饭碗、饭碗里的营养供应，更加安全。”植物基食品：用科技重新定义“健康食品”如今，植物基食品受到食品行业正在受到越来越多的瞩目，政府机构和公益组织也纷纷支持植物基食品产业的发展。植物基食品对于很多消费者来说，还是一个新鲜的事物，未来几年，植物基食品会经历怎样的升级迭代之路，发展方向又是什么？福肴食品总经理王哲，是国家二级研究员、国务院特殊津贴专家，曾任国家大豆技术中心副主任。王哲说：“我认为植物基食品需要有食品科技的强力驱动，植物基食品是在用科技重新定义‘健康食品’。现在我们所享用的健康食品，都是原本就富含营养的动植物。而在未来，随着植物基食品科技的不断进步，健康食品能够根据人们的不同需求进行个性化定制，同时满足‘口味好吃’‘营养丰富’‘吸收高效’‘无副作用’‘低碳环保’的要求。“我认为植物基食品在未来几年主要有四个值得发展的方向。一是迫切要实现植物蛋白高效吸收，植物蛋白和动物蛋白相比，因为蛋白表层有纤维包裹，所以吸收利用率低于动物蛋白。福肴食品研发团队就是率先解决植物蛋白吸收利用率的问题，基于蛋白质结构变化的分子基础，从质构特性、流变特性和人体消化特性三个维度进行研究，获得了一些突破性成果，大大提升植物蛋白在人体内的吸收利用率，从60%提升到80%以上。“二是成本降低，植物基食品的生产环节需要高水准的工艺集成，将复杂的工艺进行精准的放大，保证植物基食品的规模化生产，这就导致植物肉的生产成本较高。福肴植物基食品工厂实现先进的技术集成及生产线整体解决方案，产线能够以较低成本量产高水分植物蛋白肉，完成不同机器的高精准交互定位联接，解决了适应性加工技术难题，实现了核心装备与配套系统的技术集成。<img data-alt="福肴食品高水分植物蛋白肉与国内主流低水分植物蛋白肉对比" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/87947dc5a54cd772e2d81d8d090a0314u1.png?imageView2/2/w/1260" />“三是产品质构多元化，植物蛋白将拥有更多的结构形式，模仿和替代肉制品、乳制品等，甚至延伸出更多我们从未见过的食品形态。比如，当下的植物蛋白肉产品，大多都是低水分的植物蛋白肉，水分子是游离在植物肉外的，烹饪好的植物肉就像是海绵吸水一样，口感肯定是不好的；福肴食品出品的植物蛋白肉，是将水锁在植物肉的质构里，形成‘结构水’，如同动物的皮肤组织里含有水分，却不会挤出水来。高水分植物肉的口感，就能够与动物肉非常相似了。“四是精细化营养管理介入，要在植物基食品的制作过程中加入适合特定人群的微量元素和营养物质，能够让人们摆脱药物或营养补充剂，仅通过饮食就能够实现身体健康。”案例评点：“福肴食品是东方集团孵化培育的一家高科技食品企业，专注于植物基食品的开发与应用。近几年来，我们密切关注‘蛋白’的供需关系，并且认同植物基食品将会为食品领域带来巨大的变革，我们认为其中蕴藏着关于健康食品、未来食品的巨大机遇。福肴食品汇集了中国植物基领域的优秀研发、工艺、生产、市场团队，满含着对植物基食品的赤诚之心，坚持不懈地创新研发，求真务实地做好产业，不浮躁、不冒进，这是非常珍贵的团队品格。我们相信，福肴食品会成为中国乃至世界植物基领域的一座山峰，也为食品行业的‘碳中和’做出杰出的贡献。”东方集团股份有限公司董事长兼总裁 孙明涛</section></article>

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